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白兰地常识

白兰地常识

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  • 发布时间:2020-11-07 09:29

白兰地常识

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一、 白兰地是什么
         所谓白兰地是指把葡萄酒再加以蒸馏而成的一种烈酒。但凡以果实为原料,经过发酵、蒸馏过程制成的酒,可称为白兰地。法国是世界第一位生产白兰地的国家,其次为意大利、西班牙、美国和希腊等地区。白兰地可分为两方面而言:1、可称以任何水果为原料的蒸馏酒;2、单纯指以葡萄制成的酒再进行蒸馏、储存于橡木桶中的葡萄白兰地而言。
        但白兰地的由来却不是一开始就为了享受这蒸馏酒而来的,因为早期因运输及交通不便,所以酒精度较低的葡萄酒常受酒变质的影响,当时的荷兰贸易商就要求将葡萄酒经过蒸馏后才方便运送,而且加上法国酒税的改变,出口葡萄酒是依据重量而非以酒精度课税,更助长了蒸馏的风气(波特酒也是类似的原因) 。
 
 
二、白兰地的制造方式
        前面说道BRANDY是以葡萄酒蒸馏而来的,那我们就不可以不提它的原材料葡萄了。现今白兰地的主要的葡萄品种为Ugni-Blanc/白玉霓及Colombard/鸽笼白。这种葡萄的特性是含糖少,酸味较强,而且还有成熟期晚,抗病性强的特点,而且干邑地区由于气候较凉,葡萄的糖度只上升到百分之十八、十九左右。其酸度较高、糖份少产生了以下二种结果:1、因为糖份少。为了要提高成酒的酒精度,势必就需要更大量的葡萄,此为其一;2、因为使用比一般更多量的葡萄,又加上本身酸度高,所以原酒的酸味极为浓郁,况且酸味成份本来就是造就葡萄酒复杂度的来源之一,所以用此原料所产生的白兰地就相当的美味了。 
 
 
三、白兰地的制作流程
        将葡萄采收、榨汁、发酵制成葡萄酒外,白兰地还须要经过下列的程序:如蒸馏、储存、调配、经发酵完成的葡萄原酒,需尽快进行蒸馏。按法国法律规定,干邑白兰地(COGNAC)需要在葡萄收成的翌年三月底之前蒸馏,雅马邑白兰地(ARMAGNAC)需要在葡萄收成的翌年四月底之前一定要完成蒸馏作业。 蒸馏又可分三种方式:
        1、单式蒸馏法,单式蒸馏法通常用于法国干邑区的白兰地,其酒特征为葡萄汁具果汁香味、酒质浓烈、味道协调、且需经过二次的蒸馏,酒精度约70%。
        2、半连续式蒸馏法,只蒸馏一次,得到约55°- 60°的原酒,常用于法国亚马邑区(Armagnac)。其特征除上述外,不同于单式二次蒸馏法的原酒,它是有强烈特殊的个性著称。
        3、连续式蒸馏法,此法类似于石油的精馏法,有些像是蒸馏塔的结构,用此种方式所蒸馏出的白兰地口感非常柔顺爽口,并且有果汁的香味。 蒸馏后的白兰地原酒,还须经过储存的手续,因为刚蒸馏完成的原酒为无色透明,口感和香气都不是非醇厚,所以须经存于橡木桶内熟成。 和红酒一样,木桶也有新旧之分,也须要相同的储存条件,唯一不同的事,红酒不会因为木桶而有颜色的差别,但白兰地却非常须要上色这个条件(WHISKEY亦同)。
        蒸馏过后的白兰地原酒,由于带有原始粗犷的香味,所以必须要经过储存陈熟(Ageing)酿造。而储存用的容器,一般都使用容量在三百至六百公升左右的木桶,干邑地区多半使用产于法国中部林茂山森林,拖隆歇森林非常有名的橡木所制成的木桶,而雅邑地区使用卡斯更出产的橡木桶来储存原酒。(木桶不仅是储存容器,其材质对于白兰地品质有很大的影响,特别是橡木所含的纤维种类是决定陈熟后酒色香味好坏的直接因素。 在木桶洗净之后,将无色透明的白兰地原酒装入,置于温度变化小的低温储藏库中,经过长时间的储存,由于与木桶的单宁酸起作用,使白兰地原酒的粗糙感消失,逐渐呈现出芬芳,圆润的风味,且色泽也会由无色转成琥珀色。 储存在木桶内的白兰地原酒,因葡萄品种、蒸馏、陈熟的差异,使每一桶酒的酒质都不尽相同。世界各国的白兰地都是由数十种长、短不同时间熟成的原酒调配而成(与Blend Whiskey相同)。因为每一桶的白兰地口感味道皆不相同,如何使得每年所生产的酒皆有类似的感觉,这就须要透过调配的功力了。为了使酒精成分保持一定的浓度,会添加无离子水,然后在摄氏零下五至十度内过滤,必要的时候,用焦糖来调整酒的色泽,然后装瓶上市。 白兰地的标示法 白兰地的标示法是根据世界各原产地统一称呼法或是制酒法来规范,通常白兰地的种类、品牌、酒精成分、酒厂、酒的容量等皆需标示清楚。法国生产的白兰地,就原酒的储藏年数(即陈熟年数)来设定标准,如干邑及雅邑白兰地的标签上附有“VSOP”、“拿破仑”、“XO”等标示时,既使是年数最少的酒也要通过规定的陈熟期不可。
 
 
四、干邑与白兰地的区别
 
        法国白兰地(BRANDY)是一种烈酒,由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放在木桶里经过相当时间的陈年。世界各国都出产白兰地,而葡萄酒以法国产的最好。所以法国白兰地也是最好,其中以干邑(COGNAC)尤为世界驰名。所有的干邑都是白兰地,但所有的白兰地并不都是干邑。干邑是由法国的 Charente所出的葡萄酒蒸馏的,而且受到法律的限制与保障,其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地,在法律上说,不可称为干邑。白兰地(BRANDY)是一种可饮用的酒,是由葡萄酒或发酵过的水果汁蒸馏出来的,要在木桶里经过陈年才好喝,例如:干邑(COGNAC)、雅文邑 (ARMAGNAC)、西班牙白兰地、美国白兰地、KIRSCH或写成KIRSCHWASSER(樱桃白兰地) CALVADOS或APPLE JACK(苹果白兰地)、SLIVOVITZ(李子白兰地),以及其他水果白兰地等。 干邑COGNAC 在法国 CHARENTE河边的干邑-COGNAC古城,是生产干邑美酒中心。此种白兰地已世界驰名,因此这个法国字 COGNAC,差不多全世界的人都认识了,就连中国或非洲也不例外。
 
 
       干邑区又分六个小区,所产酒的品质也有高低,按顺序排列如下:
 
       1、GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区   2、PETITE CHAMPAGNE 小香槟区   3、BORDERIES 边缘区   4、FINS BOIS 植林区   5、BONS BOIS 优等植林区   6、BOIS ORDINAIRES 一般植林区所有白兰地酒厂,都用字母来分别代表不同的品质,例举如下:E 代表ESPECIAL (特别的);F 代表FINE (好);V 代表VERY (很好);O 代表OLD (老的);S 代表SUPERIOR (上好的);P 代表PALE (淡色而苍老);     X 代表EXTRA (格外的) 。
 
       干邑的品质之所以超过其他的白兰地,不仅是因为该地区的特殊蒸馏技巧,也是因为该地区的土壤好,天气好等,因此出产的葡萄特别好。 “干邑的级别”法国政府有着极为严格的规则,酒商是不能随意自称的。总之有下列之类别:
       1、3-STAR三星干邑:蕴藏期不少于两年;
       2、V.S.O.P干邑:蕴藏期不少于四年;
       3、NAPOLEON干邑:蕴藏期不少于六年;
       4、X.O.干邑:蕴藏期多在八年以上。
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